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单冻去骨凤爪

单冻去骨凤爪

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    单冻去骨凤爪的凤爪去骨是一种比较复杂的刀法,由于其复杂性,逐渐被废弃。所以说,擅长此刀法的厨师是令人敬佩的。
      接下来,我们将介绍单冻去骨凤爪这种操刀工艺的操作过程。
      1、材料选择
      原料的选择是无骨凤爪的前提。原料的质量直接关系到成品的外观和菜肴的质量。去骨凤爪要选用白色,大小均匀,质地丰富而细腻,尽量不要用带血迹的凤爪。另外,颜色暗的,体型干瘦的不能选择。
      2、单冻去骨凤爪去骨术
      去除洗干净的鸡爪,用刀在鸡爪的足趾根部背面,沿骨节切开,注意不要折断肉和肌腱。沿着刀的边缘,用刀在鸡爪后面的三个脚趾的骨节处切开,注意不要弄破皮肤和肌腱。用手拉起鸡爪,用刀切开腿骨上平行的皮,用手撕开肉和骨头里面,刀口沿着皮肤方向,切掉骨头,这样骨头就可以被切除干净了。刀刃平行于鸡爪的内侧,沿着骨头切开。取下爪、趾骨,注意取出的骨头不带肉、筋。无骨鸡爪在上菜前应先洗净浸泡。浸泡时,应将其浸泡在含有洋葱、生姜和葡萄酒的淡水中3-4小时,然后沥干并在平底锅中冷却。这种处理不但能除去异味,而且能使单冻无骨鸡爪的质地变脆、变嫩、颜色变白。
      三、单冻去骨凤爪五言诗
      解冻生去骨,趾部关节入。
      改短不改断,忌断皮和筋。
      爪部拉起来,腿骨平行面。
      肉骨内撕开,鸡腿骨完整。
      剔掉爪趾骨,皮和筋完整。
      漂洗再浸泡,晾凉形饱满。


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