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做鸭胗花的经验分享
- 2019-01-18-

     做鸭胗花有两个难题,一是除腥味,另一个是温度控制不好。要么是炒过头太硬,要么是鲜红还没有熟,即使外面太硬,里面也是半生状态。我试过几次,有如下经验:

      1、鸭胗花除腥味的常规步骤是:开水时加酒和姜,炒菜时多加些洋葱、姜和大蒜,并尽量用重口味的调味品来调味,如我们自制的豆瓣酱味道比较好,用它炒鸭胗花就尝不出腥味儿了。

      2、鸭胗花除腥的另一个关键点是,我还没有一个明确的原则,即使用的油量不应该太少。在餐馆里,鸭胗经常不焯水,但他们需要先过油,并用比较多的油。家庭操作仍然是使用沸水。炒鸭胗花的油量大约是炒完鸭胗花后盘底还有余油的程度,我现在炒鸭胗花用油也比一般炒菜多一些。

      3、想要鸭胗花一起做熟,选用大小差不多的鸭胗花是关键,但煮沸后要注意成熟比较快,鸭胗花会收缩。

      4、关于鸭胗花的三面膜,一般餐馆的菜肴都是都片去的,连边缘都没有留下。薄膜煮熟后,肌腱的味道不够嫩,影响了整体效果。但是,小家庭烹饪不能注意到这些,有些人还比较喜欢这部分的味道。

      做过多次鸭胗花。虽然我每次都会有一点进步,但还是需要努力学习。这些都是我迄今为止从实践中学到的一些不成熟的经验,希望能给您带来一点提示。