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家常味去骨鸭掌的特点及选材
- 2020-02-06-

  一、家常味去骨鸭掌的特点:

  家常味型较早源自四川,顾名思义,是四川民间家家户户均能制作的类型。它以咸鲜香辣为主,可配合多种调味品调制出多种风味。

  热菜中有的辅以微甜或微酸,有的加豆豉,取其酿作的纯浓香味;有的用豆瓣,有的用泡红辣椒,有的用干辣椒;有的采用单次性调味,有的采用多次性调味;有的勾芡有的不勾芡,呈现出的味也各不相同。但一般认为家常味的特点是:一要色泽红亮,二要咸度适中,三要带微辣,香鲜味浓。这样才可能在许多家落脚,才可能受人们欢迎。

  二、卤制鹎掌用白卤的方法:

  对去骨鸭掌进行卤制20min,浸泡10min,得到鸭掌65kg,然后分装成袋,每袋200g。卤水配方为:水200kg、盐600g、香叶30g、白蔻30g、姜2000g、桂皮60g、八角500g、山奈30g、花椒30g、白醋1200g、陈皮100g、胡椒粉30g、草果100g、白酒320g。

  三、材料的选择:

  鸭掌:新鲜的鸭掌不适宜长时间冷藏保鲜,尽量在1~2天内食用。如果购买的是冷冻鸭掌,则可以放入冰箱冷冻室内冷冻保存,食用时取出自然化冻即可。质量良好的鸭掌肉皮色泽白亮并且有光泽,没残留黄色硬皮;质地紧密,表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌颜色发暗没有光泽,表面发黏,则表明去骨鸭掌存放时间过久,不宜选购。

  四、产品质量标准:色泽红亮,咸鲜麻微酸辣,味浓厚醇香。

去骨鸭掌