Banner
首页 > 行业知识 > 内容
炸制无骨鸭掌的技术解析
- 2020-02-27-

  本文为大家带来的是炸制无骨鸭掌的加工技术,具体介绍如下:

  一、原料及设备:

  食用菜籽油,冻凤爪、鸭掌,麦芽糖,过氧化氢(浓度为50%),氢氧化钠。油锅,不锈钢水缸。

  二、工艺流程:

  解冻→初次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→二次漂白→冲水、漂洗→包装。

  三、操作要点:

  1.解冻:加工前8~10小时将鸭掌去掉包装放于水缸中解冻,或以流动水冲洗,加速解冻。

  2.初次漂白:放水将水缸中解冻好的鸭掌浸没。每100千克鸭掌用过氧化氢250毫升漂白10-20分钟。加过氧化氢的目的是除去鸭掌表面的油迹、污渍,使鸭掌表面光洁,以利于下一步上色。

  3.上色:将初次漂白后的鸭掌沥干水,每100千克鸭掌与麦芽糖1.2千克、热水0.9千克,使上色均匀。

  4.炸制:将调好色的鸭掌放入菜籽油中炸制。根据鸭掌的个体大小,下锅数量确认油温和油炸时间。每锅炸100千克鸭掌时,用温度180~220℃的旺油(油面冒青烟,但较平静,搅动时有爆裂响声炸制。鸭掌刚接触旺油时,油面爆沸,随后平静,油温随之减低。鸭掌炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样,炸至皮较硬为止。

  5.水煮:将炸好的无骨鸭掌放入缸中煮制,先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。鸭掌煮40分钟,鸭掌煮60分钟。煮制期间鸭掌有油渣、泡沫出来漂浮于水面。煮好后,从缸底部打开自来水阀,使水由下而上从缸中漫溢以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫,并起冷却作用。但不可打开底部阀门让水直接由缸下面排出,否则会使油渣、泡沫粘附于鸭掌表面而难去掉。待缸中水变清,温度降至20℃即可。煮好后的鸭掌吸水膨胀,表皮与骨之间分层。

  6.加氩氧化钠浸泡:用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭掌,使液面刚好将鸭掌盖住。氢氧化钠浓度高时,成品鸭掌破损率高,碱味不易去掉;浓度低时,浸泡时间太长。浸泡时间根括气温高低和炸制情况进行调整,一般为3小时。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸭掌中的胶原蛋白,使其爽嫩,吸水量增加,增加产出率。

  7.二次漂白:在浸泡鸭掌的氢氧化钠溶液中加入过氧化氢,其目的是全除去鸭掌水煮时表面粘附的油渣、泡沫,并起表面漂白作用,使鸭掌表面呈金黄色。因过氧化氢遇有机物即速度分解,放出氧,只在放出氧时才有漂白、消菌和去臭等作用,且在碱性条件下作用力较强。

  8.冲洗、漂洗:打开缸底自来水阀,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸭掌7-8小时,除去残留过氧化氢及氢氧化钠,除掉油渣、泡沫。

  9.包装:用光滑、无棱角的塑料盆从水缸中捞出无骨鸭掌,沥干水,装袋。放入18℃冷库急冻。