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泡椒盐水去骨鸭掌的制备法子
- 2020-04-23-

  一、材料:

  去骨鸭掌400-450、泡椒40-45、山楂粉15-20、腐乳8-10、薏苡仁10-11、金针菇8-9、豆瓣5-6、小米汤20-22、陈皮3-4、酸枣仁4-5、豆蔻3-4、辣椒素0.4-0.5、食盐30-35、桂皮12-13、胡椒10-11、卤水600-620。

  二、步骤:

  (1)将陈皮、酸枣仁、豆蔻水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,所得粉末与食盐混合倒入炒锅,文火翻炒至食盐呈微黄色时起锅,得炒盐。

  (2)将炒盐均匀涂抹在鸭掌表面,腌制3-4个小时,然后将腌制好的鸭掌放置于卤水中,浸泡2-3个小时后将鸭掌捞出晾干。

  (3)将辣椒素加水配制成浓度为0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液。

  (4)将泡椒剁碎,备用。

  (5)将腐乳碾碎,与步骤(2)所得去骨鸭掌及上述工艺未用到的原料混合入锅,加2-2.5倍的清水,在95-100℃下熬煮40-45分钟后将鸭掌捞出、沥干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分钟后捞出,晾干,与步骤(4)所得物料混合,真空包装后进行辐照消菌,辐照剂量为5kGy,即得。

  三、该美食的特点讲述:

  该泡椒盐水去骨鸭掌在加工过程中经辣椒素的水溶液浸泡,辣椒素不但具有一定的抵菌作用,增加食品的保质期,同时也具有耐氧化作用,能够减少该美食因辐照消菌产生的颜色变化,且又添加了山楂粉、泡椒,味道酸辣爽口,又添加了柠檬汁,可除去腥味,使该美食味道越易被不同人群接受。

去骨鸭掌