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去骨凤爪与川明参草材及泡椒的组合制作
- 2020-07-09-

  研究人员以去骨凤爪为主要原料,在传统烹饪加工工艺基础上,对凤爪加工关键环节进行优化,将川明参草材与现在流行的泡椒风味相结合,开发出颜色微红、回味醇香略带酸辣的风味凤爪,为该系列的标准化生产提供一定的指导价值。本文我们先来了解下川明参风味泡凤爪的操作工艺及要点:

  一、工艺流程:

  凤爪解冻→修整→清洗→预煮→冷却→泡制液泡制→包装→消菌→成品。

  二、操作要点:

  (1)凤爪解冻。选用经卫生检验合格的没异味的冻凤爪,放入流水中浸泡处理。

  (2)修整。将解冻后的凤爪用剪刀去掉指尖和掌心茧,防止对包装袋破损和影响食用。

  (3)清洗。将经修整后的凤爪清洗于净,沥干水分备用。

  (4)预煮。将凤爪放入90~95℃的水中预煮8min,并加入姜、料酒等去腥。预煮完毕,然后捞起,速度放入冰水中冷却,使其皮质收缩,以保持口感脆爽。

  (5)冷却。将预煮后的去骨凤爪沥干水分冷却至室温备用。

  (6)泡制液调制。根据当地食客的需求,按照比例调制浸泡液。以凤爪500g计,需要泡椒水80g、大红浙醋50g、白糖50g、食盐20g、生姜10g、川明参粉20g、八角5g、桂皮5g、白蔻2g、砂仁2g、香叶3g,将以上配料放入锅中兑入2000g水进行煮制,大火烧开后小火保持微沸10min,关火冷却致常温进行过滤处理。

  (7)泡制。将沥干水分的凤爪放入玻璃容器里,倒入晾凉后的浸泡液体,加盖密封,注意需将凤爪淹没,放入冰箱冷藏室浸泡制12h即可。

  (8)包装。采用复合袋真空包装,每袋放入5颗左右野山椒和2g左右的川明参切片,按每袋150g的包装规格用真空包装机包装成小袋备用。

  (9)消菌。为了不改变去骨凤爪的原风味,采用在94℃条件下,持续10min消菌的方式,并于冷水中冷却至室温。