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来学做去骨鸭掌的制作工艺
- 2021-05-31-

  一、鸭掌捞粉丝:

  原料:去骨鸭掌、粉丝、姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒、高汤,以及八角、香叶等香料各适量

  制法:

  1、要先对主要原料进行初加工。

  把鸭掌逐一进行初加工并治净,下入开水锅里汆水后,捞出来沥水待用。把粉丝放入到温水盆里面进行浸泡,待用,再把小葱切为葱花。

  2、事前在锅里煮制鸭掌。向大锅里面倒入高汤,依次将适量姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒,以及八角、香叶等香料放入,大火烧开后下入汆过水的去骨鸭掌,小火焖至鸭掌软熟,关火后把大锅里的料渣打去,把带汤的鸭掌按某一量分别舀入砂锅里(每个砂锅4只鸭掌,重约300克),送入保鲜柜里冷藏。

  3、上桌之前的灶上烹制。等到上菜时,取出砂锅,架于火上,待锅里的汤汁烧沸后,放入事先泡发好的粉丝。

  4、其间,要用长木筷去搅拌砂锅里面的食材。

  5、使煮鸭掌的汤汁整体浸入粉丝。

  6、等到原料煮熟时,淋入适量的香油并捞拌匀。

  7、末后撒些葱花,便可夹取砂锅放在石板上端上桌。

  二、麻辣川式鸭掌:

  主料:去骨鸭掌600克

  调味料:浓缩卤水汁约1000克、鸡油150克、猪油150克、熟菜籽油约150克、糖200克、花椒100克、辣椒150克

  烹饪步骤:

  1、先将主料清洗后分水,去掉多余的血渍和异味后备用;

  2、糖200克加30克油,160度熬成焦糖色,加9000克清水,加卤水汁和调料调制均匀烧沸即可;

  3、飞水之后的主料,加入到卤水里,卤熟之后捞出来凉冷,改刀摆盘便可出品。