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蒜香与烤制无骨鸭掌的做法
- 2021-06-08-

  一、蒜香鸭掌:

  食材准备:

  鸭掌:10只无骨鸭掌、 生姜:一大块、大蒜:5粒、小米辣:1个、花椒:一小撮

  调味料:适量料酒/蚝油/生抽/花椒米醋(海螺牌)/红糖

  制作步骤:

  1、剪去鸭掌的脚趾甲,洗净。

  应用长鸭掌,才能保留越多的筋腱,是增加口感的一个关键;

  2、生姜一块拍松,花椒一小撮。锅中倒冷水,放入生姜花椒,中火煮沸。

  冷水、中火,可以慢慢把花椒与生姜味道煮出来,给鸭掌去腥增香;

  3、煮沸后放入鸭掌,倒入料酒四勺。转大火煮10分钟。过程中有浮沫需要捞出。

  4、煮好以后的鸭掌捞出,用冷水冲凉,再放入到冰水里充分降温。

  冷水冲的过程,会把鸡脚煮后的胶质冲掉,保障无骨鸭掌的清爽度;

  定要过一遍冰水,这样遇冷收缩过的鸡脚才会Q弹;

  5、准备鸭掌汤料。小米辣一个剁碎,蒜五粒切末,加入3茶匙的红糖,3勺生抽,8勺花椒醋,1勺蚝油,拌匀静置。

  糖,要用红糖。白糖的甜味相比红糖,会越加直接。在这道只要甜味做配角的菜里,如果用白糖,就会抢过了酸味的风头。红糖的甜,回味越长也越厚重;

  7、倒入调制好的鸭掌汁,拌匀。

  8、装盘以后洒上一些白胡椒粉,蒜香鸭掌就完成啦。建议浸在汤汁里过一晚或者几小时再吃,这样可以充分吸收了汤汁的鸭掌,会越入味。

  二、烤制无骨鸭掌:

  具体的做法步骤如下:

  1、原辅材料验收、保管及选别:使用验收合格的鸭掌,进行冷冻保管,使用以前进行选类;辅料包括有调味品、八角花椒、葱姜、亚硝酸钠和爆烤鸭香精。

  2、鸭掌预处理:将去骨鸭掌解冻后进行清洗,并剪去杂质和指甲。

  3、辅料预处理:将调味品按照配料比例称重后及时加盖;将八角、花椒再次选后,用水冲洗;把葱姜进行清理、清洗,姜表面去皮。

  4、滚揉腌制:将鸭掌及辅料进行滚揉腌制1-2h,滚揉后放入预冷库进行腌制6-8h。

  5、糖渍:将糖进行稀释并均匀包裹住鸭掌。

  6、烘烤:将鸭掌分推在烘箱的烤盘中进行烘烤,烘烤时间温度为80℃以上烘烤。

  7、包装消菌:将烘烤好的鸭掌进行真空式包装,然后放入真空消菌锅中进行消菌。

  该烤制无骨鸭掌的制作工艺,制得的鸭掌口味佳、色泽迷人,皮质酥脆、香味四溢,而且安全卫生,便于存储与携带,适合多类人群使用,能够达到多数人的要求。