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软酥鸭掌与蒜香无骨鸭掌这样做味道较佳
- 2021-08-10-

  一、软酥鸭掌:

  主料:无骨鸭掌600克

  调料:盐5克,胡椒粉3克,白砂糖15克,大葱15克,姜15克,酱油15克,香油10克,黄酒50克,淀粉(豌豆)15克,猪油(炼制)75克

  做法:

  1、生鸭掌刮去粗皮,斩去爪尖,洗净,用盐0.5克、酱油5克、葱5克、绍酒15克及拍碎的原姜抓匀,腌10分钟;取姜、葱、各10克,切成米状。

  2、锅洗净烧热,放入熟猪油烧到七成热,下入腌好的鸭掌炸呈金黄色,即连油倒入漏勺沥油。

  3、锅留油25克,放姜米、倒入炸好的鸭掌,加入清水150克及白糖、盐、绍酒、酱油,稍焖取出装入碗内,上笼蒸烂取出,去骨鸭掌覆在盘中。

  4、原汤滗出,倒入炒锅,加熟猪油50克,再加湿淀粉勾芡,淋香油,撒胡椒粉、葱花,出锅装在盘中即成。

  二、蒜香鸭掌:

  食材准备:

  鸭掌:10只无骨鸭掌、 生姜:一大块、大蒜:5粒、小米辣:1个、花椒:一小撮

  调味料:适量料酒/蚝油/生抽/花椒米醋(海螺牌)/红糖

  制作步骤:

  1、剪去鸭掌的脚趾甲,洗净。

  应用长鸭掌,才能保留越多的筋腱,是增加口感的一个关键;

  2、生姜一块拍松,花椒一小撮。锅中倒冷水,放入生姜花椒,中火煮沸。

  冷水、中火,可以慢慢把花椒与生姜味道煮出来,给鸭掌去腥增香;

  3、煮沸后放入鸭掌,倒入料酒四勺。转大火煮10分钟。过程中有浮沫需要捞出。

  4、煮好以后的鸭掌捞出,用冷水冲凉,再放入到冰水里充分降温。

  冷水冲的过程,会把鸡脚煮后的胶质冲掉,保障无骨鸭掌的清爽度;

  定要过一遍冰水,这样遇冷收缩过的鸡脚才会Q弹;

  5、准备鸭掌汤料。小米辣一个剁碎,蒜五粒切末,加入3茶匙的红糖,3勺生抽,8勺花椒醋,1勺蚝油,拌匀静置。

  糖,要用红糖。白糖的甜味相比红糖,会越加直接。在这道只要甜味做配角的菜里,如果用白糖,就会抢过了酸味的风头。红糖的甜,回味越长也越厚重;

  7、倒入调制好的鸭掌汁,拌匀。

  8、装盘以后洒上一些白胡椒粉,蒜香鸭掌就完成啦。建议浸在汤汁里过一晚或者几小时再吃,这样可以充分吸收了汤汁的鸭掌,会越入味。