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酥软辣香脱骨鸭掌这样做好吃又美味
- 2021-12-06-

  一、酥软鸭掌的做法:

  1、脱骨鸭掌刮去粗皮,斩去爪尖,洗净,用盐0.5克、酱油5克、葱5克、绍酒15克及拍碎的原姜抓匀,腌10分钟;取姜、葱、各10克,切成米状。

  2、锅洗净烧热,放入熟猪油烧到七成热,下入腌好的鸭掌炸呈金黄色,即连油倒入漏勺沥油。

  3、锅留油25克,放姜米、倒入炸好的鸭掌,加入清水150克及白糖、盐、绍酒、酱油,稍焖取出装入碗内,上笼蒸烂取出,无骨鸭掌覆在盘中。

  4、原汤滗出,倒入炒锅,加熟猪油50克,再加湿淀粉勾芡,淋香油,撒胡椒粉、葱花,出锅装在盘中即成。

  二、麻辣风干鸭掌的做法:

  1、脱骨鸭掌初加工:

  20kg鸭掌解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味10-12小时取出,用清水洗净,捞出备用。

  2、制辣味卤汁:

  干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小苗香1克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克用清水清洗5-20min,然后沥水,45g红曲米入锅,加入清水1200克熬60-90min,然后去渣,在汤汁中加入洗净的材料、料酒100g和精炼油2000g熬煮2小时,再加入精盐200g、味精15g、硝盐1g熬煮20-30min即成辣味卤汁。

  3、腌制:

  将脱骨鸭掌放入卤汁中进行腌制,腌制时长为24-28h。

  4、冷冻:

  将腌制好的鸭掌放入冷箱中冷藏,冷藏时长为5-8h。

  5、风干:

  将腌制好的鸭掌放在风干室里风干,风干环境温度为35-40℃,湿度为10-15%,风干20-30天,即为成品。

  三、辣香鸭掌:

  食材:

  无骨鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量

  做法:

  1、鸭掌去掉指甲洗净,锅里加入水,放入鸭掌煮3分钟,然后捞出洗净浮沫;

  2、洗净的鸭掌放入电饭锅,倒入香叶,八角,桂皮,姜,蒜,花椒,辣椒等材料,加入2大勺料酒;

  3、加入1大勺老抽,上色的;加入5大勺生抽,提鲜的;加少许白糖;然后加入三倍的水;

  4、盖上盖子,按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等,煲上40分钟左右就可以出锅装盘。

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