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满汉全席之清爽去骨鸭掌的做法
- 2021-10-19-

  满汉全席中,去骨鸭掌是一道诱人的存在,它或可清爽,或可酱香,沁人心脾,本文要讲的是清爽鸭掌汤与琥珀鸭掌的做法,一起学习吧:

  一、清爽凉煲鸭掌汤:

  主料;沙参适量;排骨300克;淮山活量;芡实适量;连子活量无花果6粒;无骨鸭掌10只;薏米适量;玉竹适量;适量百合。

  辅料∶盐适量。

  清爽凉煲鸭掌汤的制作步骤∶

  1、清爽凉都是干品,需要预先浸泡(浸泡过程中要换2次水)洗干净;

  2、排骨斩件,鸭掌切去指甲,放入到滚水里煮约3分钟左右,再捞起冲洗干净;

  3、煲内放适量水煲滚,放入去骨鸭掌、排骨大火煲滚之后,再用慢火煲约90分钟,熄火之后不可揭盖,继续再闷10分钟左右,放盐调味即可。

  小贴士:

  玉竹较好选用条状的,味道香浓一点,浸软后要切为厚片再煲;无花果、沙参、百合浸泡的时间不要太长,发开便可;有些材料会有点酸味,浸泡时记得要换几次水。

  二、琥珀鸭掌:

  主料:适量无骨鸭掌。

  调料:适量酱油、白砂糖、料酒、植物油、八角、桂皮、香油、卤汁、大葱、姜。

  做法:

  1、鸭掌先用清水洗净,剪去爪尖;

  2、锅内备水,烧沸后投入鸭掌略煮片刻,撇去浮沫,捞出放在盆内;

  3、再另起锅,加水及鸭掌,葱结,姜片,黄酒,旺火烧沸后,改用小火把鸭掌煮熟;

  4、鸭掌捞出用酱油均匀地抹一下,炒锅内倒油烧到八成热,投入鸭掌,炸到皮缩起皱后捞出沥油;

  5、炒锅加老卤,酱油,白糖,茴香,桂皮及适量原汤,烧煮后投入去骨鸭掌,烧到入味,色泽深红时,捞出拌香油,冷却后即可食用。