满汉全席中，去骨鸭掌是一道诱人的存在，它或可清爽，或可酱香，沁人心脾，本文要讲的是清爽鸭掌汤与琥珀鸭掌的做法，一起学习吧：

　　一、清爽凉煲鸭掌汤：

　　主料;沙参适量;排骨300克;淮山活量;芡实适量;连子活量无花果6粒;无骨鸭掌10只;薏米适量;玉竹适量;适量百合。

　　辅料∶盐适量。

　　清爽凉煲鸭掌汤的制作步骤∶

　　1、清爽凉都是干品，需要预先浸泡（浸泡过程中要换2次水）洗干净;

　　2、排骨斩件，鸭掌切去指甲，放入到滚水里煮约3分钟左右，再捞起冲洗干净;

　　3、煲内放适量水煲滚，放入去骨鸭掌、排骨大火煲滚之后，再用慢火煲约90分钟，熄火之后不可揭盖，继续再闷10分钟左右，放盐调味即可。

　　小贴士：

　　玉竹较好选用条状的，味道香浓一点，浸软后要切为厚片再煲;无花果、沙参、百合浸泡的时间不要太长，发开便可;有些材料会有点酸味，浸泡时记得要换几次水。

　　二、琥珀鸭掌：

　　主料：适量无骨鸭掌。

　　调料：适量酱油、白砂糖、料酒、植物油、八角、桂皮、香油、卤汁、大葱、姜。

　　做法：

　　1、鸭掌先用清水洗净，剪去爪尖；

　　2、锅内备水，烧沸后投入鸭掌略煮片刻，撇去浮沫，捞出放在盆内；

　　3、再另起锅，加水及鸭掌，葱结，姜片，黄酒，旺火烧沸后，改用小火把鸭掌煮熟；

　　4、鸭掌捞出用酱油均匀地抹一下，炒锅内倒油烧到八成热，投入鸭掌，炸到皮缩起皱后捞出沥油；

　　5、炒锅加老卤，酱油，白糖，茴香，桂皮及适量原汤，烧煮后投入去骨鸭掌，烧到入味，色泽深红时，捞出拌香油，冷却后即可食用。