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在线聚焦脱骨鸭掌的烹饪工艺
- 2021-10-26-

  一、红焖鸭掌步骤 :

  1、准备好整体食材,脱骨鸭掌洗净。

  2、然后把鸭掌冷水入锅焯烫过凉,炒锅倒油爆香葱姜大料,香叶。

  3、倒入鸭掌翻炒片刻,加入冰糖,淋入料酒炒香。

  4、再加入老抽与生抽翻炒上色,加入适量的清水。

  5、加盖大火煮开中小火焖到15分钟后加入盐。

  6、再加入木耳开大火,加入青红椒块,加少许鸡精,大火收汁汤浓关火。

  温馨提示:去骨鸭掌要用中小火焖炖,这样既能入味,也能使鸭掌不易破皮散烂影响美观。

  二、麻辣风干鸭掌的做法:

  1、脱骨鸭掌初加工:

  20kg鸭掌解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味10-12小时取出,用清水洗净,捞出备用。

  2、制辣味卤汁:

  干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小苗香1克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克用清水清洗5-20min,然后沥水,45g红曲米入锅,加入清水1200克熬60-90min,然后去渣,在汤汁中加入洗净的材料、料酒100g和精炼油2000g熬煮2小时,再加入精盐200g、味精15g、硝盐1g熬煮20-30min即成辣味卤汁。

  3、腌制:

  将脱骨鸭掌放入卤汁中进行腌制,腌制时长为24-28h。

  4、冷冻:

  将腌制好的鸭掌放入冷箱中冷藏,冷藏时长为5-8h。

  5、风干:

  将腌制好的鸭掌放在风干室里风干,风干环境温度为35-40℃,湿度为10-15%,风干20-30天,即为成品。