一、红焖鸭掌步骤 ：

　　1、准备好整体食材，脱骨鸭掌洗净。

　　2、然后把鸭掌冷水入锅焯烫过凉，炒锅倒油爆香葱姜大料，香叶。

　　3、倒入鸭掌翻炒片刻，加入冰糖，淋入料酒炒香。

　　4、再加入老抽与生抽翻炒上色，加入适量的清水。

　　5、加盖大火煮开中小火焖到15分钟后加入盐。

　　6、再加入木耳开大火，加入青红椒块，加少许鸡精，大火收汁汤浓关火。

　　温馨提示：去骨鸭掌要用中小火焖炖，这样既能入味，也能使鸭掌不易破皮散烂影响美观。

　　二、麻辣风干鸭掌的做法：

　　1、脱骨鸭掌初加工：

　　20kg鸭掌解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味10-12小时取出，用清水洗净，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁：

　　干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小苗香1克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克用清水清洗5-20min，然后沥水，45g红曲米入锅，加入清水1200克熬60-90min，然后去渣，在汤汁中加入洗净的材料、料酒100g和精炼油2000g熬煮2小时，再加入精盐200g、味精15g、硝盐1g熬煮20-30min即成辣味卤汁。

　　3、腌制：

　　将脱骨鸭掌放入卤汁中进行腌制，腌制时长为24-28h。

　　4、冷冻：

　　将腌制好的鸭掌放入冷箱中冷藏，冷藏时长为5-8h。

　　5、风干：

　　将腌制好的鸭掌放在风干室里风干，风干环境温度为35-40℃，湿度为10-15%，风干20-30天，即为成品。