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去骨鸡爪去骨法
- 2019-01-07-

     下面介绍一下去骨鸡爪的去骨方法:

     1、选择原材料  
     原材料的选择是做去骨鸡爪的前提。原料的质量直接关系到成品的外观和菜肴的质量。实践证明,选择嫩肉仔鸡爪是比较好的选择。当地鸡(即农民饲养的当地鸡)因颜色较深、体形较薄而不能选择。在选择时,我们应该尽量保持同样的尺寸。    
     2、冲洗和浸泡
     鸡爪本身有泥土味如果你想减少或除去它们,需要多冲洗几次。用刀除去鸡爪掌心上的黄色小茧疤,并在冲洗过程中除去鸡爪上残留的黄色“外衣”是比较重要的。洗完后,鸡爪要浸湿。浸泡时,放一些洋葱和姜,料酒(或10%的啤酒)在清水中浸泡3到4个小时。这不但能除去异味,而且能使去骨鸡爪比较脆、比较嫩,颜色比较白。
      3、掌握火候
      煮的质量是使去骨鸡爪光滑、外观好看的关键。先将泡好的去骨鸡爪放入沸水锅中煮一会儿(出去腥味和杂质),然后取出放入清水锅中。加入一些料酒、葱片和姜片,先在大火中煮沸,然后转小火,锅里的水稍微煮沸,盖上盖子,煮沸约10分钟。
      炖制时应注意以下几点:
      1)炖去骨鸡爪时,水不要太少,浸没原材料为好。
      2)不要把鸡爪放在高温下煮沸,否则会把鸡爪煮裂。
      3)在炖的过程中,不能用勺子搅拌鸡爪。否则,会破坏鸡爪的不利于去骨,影响鸡爪的美观。
      4、去骨鸡爪应及时冷却。这是使去骨鸡爪变得脆、去骨的关键。在实践中,这一步经常被粗心大意地处理,从而导致去骨不完整。冷却时应注意,用流水漂洗浸泡为好,这样不仅能使鸡爪凉的快,而且还能使质地变软。同时,它能清理鸡腿上的油渍,使鸡腿比较白。如果用锅水凉透,其缺点是锅内的水温在高温鸡爪放入水中后,会比较快的上升到几十度,影响效果。
       5、熟练的去骨

       鸡爪冷却后可以去骨。具体的方法是沥干鸡爪上的滴水,左手拿起鸡爪,使鸡爪的掌心向下,用右手指甲沿着鸡爪三趾后面的骨头刮。然后用手捏鸡爪尖(也可以事先切开),然后用拇指和食指捏鸡爪尖前端的骨头,从鸡爪尖到掌中间,推到底时,可以取出爪骨。鸡爪骨均按此方法取出,鸡爪后面的大骨头从上推到下,便可以取出骨头。
       6、清水冲洗
       在去骨鸡爪做好后,在流动的水中浸泡约2小时,然后才能用于烹饪。如果用不完,可以放在冰箱里冷藏,但不能冷冻,否则会影响其脆、嫩、爽的特性。
       注意事项:
       去骨鸡爪含胶原蛋白。在胶原酶的作用下,胶原蛋白能提供皮肤所需的透明质酸,使皮肤水多,保持弹性,防皮肤起皱。用去骨鸡爪做食物比较好吃,它既不增加胆固醇也不使人发胖,这是一种比较好食材。