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芥末去骨鸭掌配荷兰豆,你吃过吗?
- 2019-09-12-

  芥末去骨鸭掌配荷兰豆,你吃过吗?不管你吃没吃过,接下来我们就来介绍一下它的做法,此菜是将鸭掌去骨后,加野山椒等蒸熟,不但去腥除异,还增加了一丝诱人的酸香气息,酱料的制作方法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲,鸭掌肉质软糯、回味悠长,搭配爽脆的荷兰豆,清新自然的风格扑面而来。

  一、批量预制:

  1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生,纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀,放入蒸箱蒸2个小时,取出备用。

  2、黄圣女果洗净,底部和顶部各切去1/5;荷兰豆斜切成长约4厘米的段,入沸水中汆10秒至断生备用。

  二、制作流程:

  1、取自制芥末酱100克纳盆,加辣根10克拌匀,再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。

  2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰,摆入荷兰豆20克垫底,再放上鸭掌,点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

  3、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟。

  4、加入牛奶。

  5、加入淡奶油。

  6、加高汤后煮沸。

  7、调鸡汁、柠檬汁后熬透,即成芥末酱。

  8、倒入去骨鸭掌中拌匀并装盘。

  三、自制芥末酱:

  1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时,将水倒掉后再加开水,反复泡3次后纳盆,加开水没过,表面覆一层保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟后取出。

  2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸,调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克,小火熬制20分钟,停火后加蜂蜜5克拌匀就成。