Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
芥末去骨鸭掌配荷兰豆你会做吗?
- 2019-11-06-

  一、走菜流程:

  1、取自制芥末酱100克纳盆,加辣根10克拌匀,再放入蒸熟的去骨鸭掌10只搅拌均匀。

  2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰,摆入荷兰豆20克垫底,再放上鸭掌,点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊就成。

  二、制作详解:

  1、黄芥末粉。

  2、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟。

  3、加入牛奶。

  4、加入淡奶油。

  5、加高汤后煮沸。

  6、调鸡汁、柠檬汁后熬透,即成芥末酱。

  7、倒入去骨鸭掌中拌匀并装盘。

  三、自制芥末酱:

  1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时,将水倒掉后再加开水,反复泡3次后纳盆,加开水没过,表面覆一层保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟后取出。

  2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸,调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克,小火熬制20分钟,停火后加蜂蜜5克拌匀即成。

  四、技术关键:

  1、采购的黄芥末粉是干货,要将其放入开水中反复泡制三次,才能使里部的苦涩味渗入到清水中;放入笼屉蒸制时吸收水分涨发,质地变软,在这个过程中表面应覆一层保鲜膜,防止芥末香味挥发。

  2、荷兰豆应先改刀再汆水,如果顺序颠倒过来,容易在改刀时破坏卖相;汆至断生就可,时间不宜太长,这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。

  3、走菜去骨鸭掌时再加辣根,阻止其香味提前散失。

  4、制作芥末酱的过程中,可根据当地食客的口味喜好进行调整:如果熬制后的质地太过粘稠,可以加入适量淡奶油稀释;如果咸味不足,可加少许瑶柱汁;如果甜味不够,可多加一些蜂蜜。

去骨鸭掌