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怎样增加酱卤去骨鸭掌的货架期?
- 2019-12-05-

  去骨鸭掌是鸭加工的副产品,目前鸭掌较常见的加工形式为酱卤制,具有清香、脆嫩、爽口的特点。随着市场需求量的增加,为增加产品的保质期,通常使用真空包装、高温消菌、加入防腐剂的方法等措施控制产品的含菌量,然而高温高压消菌会使鸭掌易烂,弹性变低,口感变差,加入的防腐剂排谢时间长,在人体晨蓄积的话会对人们身体引起损害,所以为克服传统消菌所带来的缺陷,需要新的消菌方法,在不影响产品品质的前提下增加酱卤鸭掌的货架期。

  为了弥补已有技术的缺陷,现提供一种声波辅助酱卤去骨鸭掌的加工方法:

  1、选择经卫生检验合格、无腐败、没异味、大小均匀的冷冻鸭掌放置在16-20℃的清水中自然解冻;

  2、待鸭掌完成解冻后用水浸泡、换水几次,然后将新鲜柠檬切薄片覆盖在鸭掌表面10min,此时将清水煮沸,将鸭掌丢进清水中再次煮沸4-6min,捞出,自然沥干;

  3、按处理好的鸭掌重量的4%添加腌制料,搅拌均匀后袋装封口,置于高声波清洗器中进行腌制1-1.5h,其中每高声40min后暂停15min;

  4、将香辛料和清水一起加到锅中用大火煮至沸腾后,改用文火煮制20min得卤水备用,然后在煮开的卤水中加入卤水质量的1%料酒、5%的老抽、0.25%花椒与2%食用盐,再将腌制完成的鸭掌放入卤水中煮沸2min,然后改用文火慢煮20min,捞出沥干;

  5、沥干后在干燥箱中在60℃下干燥30min,然后采用真空包装机将卤制好的鸭掌真空包装,将包装好的半成品进行辐照,辐照源为60coy射线,辐照剂量为3kGy,辐照为保障辐照的均匀性,辐照过程中将半成品翻转,辐照结束后可上架销售或者在阴凉库贮存。

  6、在酱卤结束后进行烘干处理,能够解决辐照过程中水分含量大引起食物加速氧化产生异味的问题,竹叶黄酮是一类植物耐氧化剂,能够减缓去骨鸭掌氧化和减少异味,增加产品的性质和口感,增加货架期,增加了生产企业的利润。

去骨鸭掌