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用无骨鸭掌制作风味及卤味鸭掌的做法
- 2020-01-03-

  一、风味鸭掌的制作:

  配料:单位㎏

  食材:无骨鸭掌65,食盐4,白糖3.5,味精1,白酒0.35,白胡椒粉0.3。

  淀粉10,五香粉2.4,老抽0.5,水分10,葱,姜,花椒,干辣椒适量

  香叶少许,白芷少许。

  步骤:

  1.鸭掌解冻与挑拣:将解冻好的鸭掌挑去杂质,如毛根、毛发、小塑料等可见杂质。

  2.清洗干净,沥干水分。

  3.绰水一下后再用清水洗干净。

  4.将绰水好的鸭掌用刀在两面划两刀,各划两刀。

  5.将划好的鸭掌进行腌制,腌制时候放入少许食盐,花椒,辣椒,葱小段,姜小片,淀粉。腌制时间夏季腌制4-6个小时,冬季8-12个小时。

  6.将腌制好的无骨鸭掌放入锅中,加水盖着鸭掌为好,加入其他调味料。大火烧开,加入老抽、白糖等保持3-5min,改成小火焖炖40min,然后快出锅时加味精。

  二、卤味鸭掌的做法:

  配料:水,生姜,大蒜。小米椒,花椒,八角,桂皮,料酒,生抽,酱油。

  1、把鸭掌放锅里,放点花椒,八角桂皮,可以去腥味,入味。直至煮熟为止

  2、鸭掌比鸡爪越难煮,所以多煮一下。你用筷子戳一下,看看容易戳就好了。

  3、煮好了,把鸭掌捞出来,然后放这些配料炒一下。

  4、炒一下辣椒,然后丢鸭掌进去,放点水,因为无骨鸭掌刚刚已经快煮熟了,所以放点水就好了,只不过是让它越能入味。

  5、放料酒,盐味精生抽酱油量自己把握。

  6、直到水都煮干了,我们就可以出锅了,这样就比较好咬了,不会很硬,软软的。

无骨鸭掌