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家常味去骨鸭掌的配方基础数据研究
- 2020-02-27-

  一、家常味型的配方基础数据确认:

  要调制出较适合的家常味去骨鸭掌,需要制作者多年的经验和实践总结。本实验挑选了3位对川菜有研究的烹任师按照自己的方法以每份200g鸭掌为标准进行盲调3次,取9次的平均值作为基础数据,家常味的基础数据见下图。

  二、家常味型较佳配方确认:

  家常味型去骨鸭掌的调制关键就是各调味料的用量多少,此家常味型中用料较多,对成味有贡献的调味料是盐、酱油;对鲜味有贡献的调味料是味精、鸡粉、酱油;对麻味有贡献的调味品是花椒粉、花椒油;对酸味有贡献的调味品是醋;对辣味有贡献的调味品是红油辣椒、红油、姜油;对甜味有贡献的调味品是白糖;对香味有贡献的调味品是香油、红油、酱油、姜油、花椒油、花椒粉。研究小组对每种味对应的调味品进行分析,终端确认了盐、白糖、酱油、醋、红油、花椒油、花椒粉,这7种调味品为调制家常味的关键调味品,并且对这7种调味品的用量按照基础配方上下浮动10%作为区间,通过单因素三种水平试验研究其较佳配方比例,并对结果进行感官评价,以好、中、差进行表示。

  通过对不同调味配方中的单因素三水平试验结果可以看出,基础配方中的感官评价总体良好,也有一些在试验中出现相邻水平感官评价相同,这是因为:其一,感官评价主观因素的影响,具有定偏差;其二,家常味的味比较广、比较重,调味品比较多,其中一种或者几种调味品小比例调整对其味感影响不大。从节约原材料和成本的角度来考虑,在同种感官评价的水平实验组中,我们选择较低水平的配方作为较佳配方。

  按照此配方重新进行家常味去骨鸭掌调制的验证试验,感官评价良好。

去骨鸭掌