前文我们讲述了去骨鸭掌的制作方法步骤，根据相关要求，作出以下该菜品的质量指标：

　　1.感观指标鸭掌表面呈金黄色,没油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味等异味。

　　2.微生物指标符合食品卫生标准,无致疾菌。

　　总结：

　　(1)原料鸭掌越大,产出率越高,且炸制时皮骨易分层,炸制效率好。小鸭掌100千克可做出110-120千克成品;大鸭掌100千克可做出130千克成品。

　　(2)鸭掌水煮时皮易破裂,次品率较高，煮制及捞出时要小心,以免碰破鸭掌。

　　(3)成品鸭掌,配以不同的调料,即可做出不同美味的鸭掌小吃,如五香鸭掌,辣味鸭掌。

　　了解家常味去骨鸭掌外，我们再来了解下卤鸭掌的制作吧：

　　原料：无骨鸭掌、洋葱、姜、蒜、香叶、肉桂、茴香。

　　调味品：料酒，生酱油，老酱油，糖。

　　步骤：

　　1.把鸭掌洗干净。锅中加入水、葱、姜片，煮沸3分钟，然后捞出水面上的浮沫。

　　2.用少许油加热煎锅，加入葱、姜、蒜香味。

　　3.加水煮鸭掌，加入葡萄酒以除去腥味，把香叶、桂皮和茴香放在袋子里，然后放进锅里。

　　4.加入生抽和老抽以及糖，转小火煮约1小时，直到去骨鸭掌皮变软，汤浓，就OK了。