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各因素对川明参风味鲜去骨鸭掌品质的影响
- 2020-04-09-

  一、预煮鸭掌时间对感官品质的影响:

  预煮时间也是制作鲜去骨鸭掌的关键技术之一,加热时间的长短直接影响着鸭掌的食用口感。

  从实验得出,随着预煮时间的延伸,鸭掌的口感也在发生变化,当预煮时间为8min时口感良好,卤掌的感官评分也较高,当时间达到12min时,鸭掌因煮制时间太久口感较差。

  二、预煮时的温度对鸭掌的影响:

  温度是制作鸭掌的关键技术,在加工时进行熟制处理,对预煮时的温度进行感官评分确认其温度。

  三、浸泡时间对鸭掌的感官品质的影响:

  从实验得出,随着鲜去骨鸭掌在泡制液中浸泡时间的延伸,鸭掌的滋味也在增加,当浸泡时间为12h时口感相当好,鸭掌的感官评分也较高。

  四、泡制液中川明参比例对鸭掌品质的影响

  作为一款休闲食品,在保障产品风味的同时,在调味汁中加有各增香的调味品(泡椒、大红浙醋、白糖、桂皮、八角等)的基础上,添加川明参粉,可以去异增香的作用。本次实验分别采用了1%、3%、5%川明参粉与味汁量的比例进行实验比较,并对鸭掌入味成果进行评定。

  从试验得出,当川明参粉的添加量由少到多时,相应的感官评定分数是先由少到高,后再减低。因川明参本身的苦味较重,这样的混合物参味较浓,影响人们在菜肴中的食用口感。当比例为3%时,产品风味越好,所得感官评分越高。

  五、结论:

  在制作川明参风味泡鲜去骨鸭掌时,鸭掌经预煮后,添加适量的川产地道草材川明参,结合时下较流行的泡椒风味,确认了鸭掌在95℃的汤中预煮时间为8min,并在添加了3%的川明参粉的泡制液中浸泡时间为12h时,在此条件下加工的鸭掌具有较佳的感官品质。

鲜去骨鸭掌