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脱骨鸭掌的麻辣与酱香味的制作工艺
- 2020-06-03-

  【麻辣风干鸭掌的做法】:

  一、脱骨鸭掌初加工:

  20kg鸭掌解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味10-12小时取出,用清水洗净,捞出备用。

  二、制辣味卤汁:

  干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小苗香1克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克用清水清洗5-20min,然后沥水,45g红曲米入锅,加入清水1200克熬60-90min,然后去渣,在汤汁中加入洗净的材料、料酒100g和精炼油2000g熬煮2小时,再加入精盐200g、味精15g、硝盐1g熬煮20-30min即成辣味卤汁。

  三、腌制:

  将脱骨鸭掌放入卤汁中进行腌制,腌制时长为24-28h。

  四、冷冻:

  将腌制好的鸭掌放入冷箱中冷藏,冷藏时长为5-8h。

  五、风干:

  将腌制好的鸭掌放在风干室里风干,风干环境温度为35-40℃,湿度为10-15%,风干20-30天,即为成品。

  【酱香鸭掌的做法】:

  1、准备食材。鸭掌两只、香葱适量、姜适量。

  2、鸭掌清洗干净后,用牙签在鸭掌上多扎几下,这样便于入味。

  3、冷水下锅,把鸭掌放入锅中,倒入适量的清水,然后放入几片姜、2勺料酒,大火煮开后,再煮两三分钟,随后关火,把鸭掌捞出来。

  4、把鸭掌表面的水分擦干,然后皮朝下,放入锅里。锅中不用放油,小火开始煎制。

  5、煎至有鸭油冒出来,鸭掌皮表面转变成黄色时即可。

  6、往锅里放入40克左右的冰糖、3勺老抽、2勺生抽、1个八角、1段桂皮、1片香叶、1个香葱结、几片姜、1勺盐,然后翻炒均匀,如图。

  7、往锅里倒入适量的热水,水要没过脱骨鸭掌。盖好锅盖,大火烧开以后转为小火,煮1.5小时左右。煮的过程中,要将鸭掌翻一次面,直至鸭掌可以用筷子轻松刺穿。

  8、揭盖,转为大火进行收汁。这时锅前不要离人,要时刻看着锅里的状况,可以多翻几次鸭掌,多把汤汁淋在鸭掌上一些,直至汤汁变得越来越浓稠,鸭掌变得红亮迷人,然后关火。

  9、等鸭掌放凉以后,切成块,淋一些汤汁就可以上桌了。