想要将无骨鸭掌做的越入味,达到鲜香味美,可以参考以下两种制作方法哟:
【做法一】芥末鸭掌的烹制:
(一)材料:
主料:去骨鸭掌300克
调料:大葱10克,白酒10克,姜10克,白砂糖10克,酱油10克,味精3克,芥末10克
(二) 步骤:
1.先将鸭掌洗净,稍微切开,姜洗净切片,再取5克姜片剁成姜泥。
2.用热锅把水和调味料(葱10克、白酒10克、姜5克)煮开,放进鸭掌烫后时捞出,用冷水冲涮后沥干放到一旁待用。
3.将调味料(姜泥5克、白糖10克、酱油10克、味精3克)与调味料(芥末粉10克、温开水10克)分别拌匀后,再混合在一起拌匀就可以开吃了。
【做法二】:蒜香鸭掌:
一、食材准备:
鸭掌:10只无骨鸭掌 生姜:一大块 大蒜:5粒
小米辣:1个 花椒:一小撮
调味料:料酒/蚝油/生抽/花椒米醋(海螺牌)/红糖
二、制作步骤:
1. 剪去鸭掌的脚趾甲,洗净。
应用长鸭掌,才能保留越多的筋腱,是增加口感的一个关键;
2. 生姜一块拍松,花椒一小撮。锅中倒冷水,放入生姜花椒,中火煮沸。
冷水、中火,可以慢慢把花椒与生姜味道煮出来,给鸭掌去腥增香;
3. 煮沸后放入鸭掌,倒入料酒四勺。转大火煮10分钟。过程中有浮沫需要捞出。
4. 煮好以后的鸭掌捞出,用冷水冲凉,再放入到冰水里充分降温。
冷水冲的过程,会把鸡脚煮后的胶质冲掉,保障无骨鸭掌的清爽度;
定要过一遍冰水,这样遇冷收缩过的鸡脚才会Q弹;
5. 准备鸭掌汤料。小米辣一个剁碎,蒜五粒切末,加入3茶匙的红糖,3勺生抽,8勺花椒醋,1勺蚝油,拌匀静置。
糖,要用红糖。白糖的甜味相比红糖,会越加直接。在这道只要甜味做配角的菜里,如果用白糖,就会抢过了酸味的风头。红糖的甜,回味越长也越厚重;
7. 倒入调制好的鸭掌汁,拌匀。
8.装盘以后洒上一些白胡椒粉,蒜香鸭掌就完成啦。建议浸在汤汁里过一晚或者几小时再吃,这样可以充分吸收了汤汁的鸭掌,会越入味。
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