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豆豉风味去骨鸭掌的详细制作步骤
- 2021-04-13-

  一、配料:

  去骨鸭掌100份,盐2.0~4.0份,白砂糖1.0~3.0份,味精0.2~0.4份,亚硝酸盐0.001~0.002份,白醋1~3份,姜汁0.05~0.5份,调味料20~30份。

  二、步骤:

  豆豉风味鸭掌的制备方法,制备方法包括以下步骤:

  1、按配方称取各组分,将除调味料外的其他辅料与无骨鸭掌搅拌均匀,腌制8~12小时,然后漂洗干净;

  2、将漂洗干净的鸭掌单层摆盘,然后送入对流干燥烘房中,在温度为30~40℃的条件下,对流烘干至鸭掌表面干爽硬化。

  3、将对流烘干的去骨鸭掌在油温为170~190℃的条件下,油炸30~40s。

  4、先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁;再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀,然后将色拉油加热至190-200℃,趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上,搅拌均匀得到豆豉辣椒;再将色拉油、食用辣椒红素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒;末后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0∶1.2~1.5∶1.0得到调味料。

  5、将步骤3油炸的鸭掌与步骤4)配制的调味料按重量比100∶20~30混合均匀,然后再真空包装。

  6、将真空包装的鸭掌经加热消菌,再装箱得到豆豉风味鸭掌。

  采用上述的风干工艺,在无骨鸭掌腌制漂洗后,采用对流干燥工艺对鸭掌进行脱水处理。由于对鸭掌进行干燥的热风为30-40℃,温度低,不影响鸭掌的颜色,保持去骨鸭掌劲道的口感,无高温烘干产生的不好杂味,还易控制鸭掌的脱水程度,规避烘干过程中失水过多或失水过少。同时,在烘干过程中,高速吹风机吹出的热风速度通过鸭掌表面,将起皮鸭掌表面的水汽带走,然后高速抽风机将携带有水汽的热气速度抽走,保障烘干房内的湿度长期处于30%以下,大大缩短了干燥时间,增进了干燥效率。另外,两组风机随着时间同步旋转,实现风向改变,且旋转方向一样,保障产品表面干燥程度相同。

  由于上述制作去骨鸭掌工艺采用了对流烘干,低温消菌等工艺,使制备的豆豉风味鸭掌不但口感劲道,不软烂,保留原有风味和营养物质;同时,采用特定的调味料,使得制备的豆豉风味鸭掌不但口感好,还具有特定的豆豉风味。将传统的豆豉鸡菜看转变成为休闲系列食品,保质期长,方便携带。