Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
香味四溢的无骨鸭掌这样做
- 2021-08-24-

  一、烤制无骨鸭掌

  具体的做法步骤如下:

  1、原辅材料验收、保管及选别:使用验收合格的鸭掌,进行冷冻保管,使用以前进行选类;辅料包括有调味品、八角花椒、葱姜、亚硝酸钠和爆烤鸭香精。

  2、鸭掌预处理:将去骨鸭掌解冻后进行清洗,并剪去杂质和指甲。

  3、辅料预处理:将调味品按照配料比例称重后及时加盖;将八角、花椒再次选后,用水冲洗;把葱姜进行清理、清洗,姜表面去皮。

  4、滚揉腌制:将鸭掌及辅料进行滚揉腌制1-2h,滚揉后放入预冷库进行腌制6-8h。

  5、糖渍:将糖进行稀释并均匀包裹住鸭掌。

  6、烘烤:将鸭掌分推在烘箱的烤盘中进行烘烤,烘烤时间温度为80℃以上烘烤。

  7、包装消菌:将烘烤好的鸭掌进行真空式包装,然后放入真空消菌锅中进行消菌。

  该烤制去骨鸭掌的制作工艺,制得的鸭掌口味佳、色泽迷人,皮质酥脆、香味四溢,而且安全卫生,便于存储与携带,适合多类人群使用,能够达到多数人的要求。

  二、软酥鸭掌:

  主料:无骨鸭掌600克

  调料:盐5克,胡椒粉3克,白砂糖15克,大葱15克,姜15克,酱油15克,香油10克,黄酒50克,淀粉(豌豆)15克,猪油(炼制)75克

  做法:

  1、生鸭掌刮去粗皮,斩去爪尖,洗净,用盐0、5克、酱油5克、葱5克、绍酒15克及拍碎的原姜抓匀,腌10分钟;取姜、葱、各10克,切成米状。

  2、锅洗净烧热,放入熟猪油烧到七成热,下入腌好的鸭掌炸呈金黄色,即连油倒入漏勺沥油。

  3、锅留油25克,放姜米、倒入炸好的鸭掌,加入清水150克及白糖、盐、绍酒、酱油,稍焖取出装入碗内,上笼蒸烂取出,无骨鸭掌覆在盘中。

  4、原汤滗出,倒入炒锅,加熟猪油50克,再加湿淀粉勾芡,淋香油,撒胡椒粉、葱花,出锅装在盘中即成。