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蒜香和红烧无骨鸭掌的简易制作工艺
- 2021-09-07-

  一、蒜香鸭掌:

  食材准备:

  鸭掌:10只无骨鸭掌、 生姜:一大块、大蒜:5粒、小米辣:1个、花椒:一小撮

  调味料:适量料酒/蚝油/生抽/花椒米醋(海螺牌)/红糖

  制作步骤:

  1、剪去鸭掌的脚趾甲,洗净。

  应用长鸭掌,才能保留越多的筋腱,是增加口感的一个关键;

  2、生姜一块拍松,花椒一小撮。锅中倒冷水,放入生姜花椒,中火煮沸。

  冷水、中火,可以慢慢把花椒与生姜味道煮出来,给鸭掌去腥增香;

  3、煮沸后放入鸭掌,倒入料酒四勺。转大火煮10分钟。过程中有浮沫需要捞出。

  4、煮好以后的鸭掌捞出,用冷水冲凉,再放入到冰水里充分降温。

  冷水冲的过程,会把鸡脚煮后的胶质冲掉,保障无骨鸭掌的清爽度;

  定要过一遍冰水,这样遇冷收缩过的鸡脚才会Q弹;

  5、准备鸭掌汤料。小米辣一个剁碎,蒜五粒切末,加入3茶匙的红糖,3勺生抽,8勺花椒醋,1勺蚝油,拌匀静置。

  糖,要用红糖。白糖的甜味相比红糖,会越加直接。在这道只要甜味做配角的菜里,如果用白糖,就会抢过了酸味的风头。红糖的甜,回味越长也越厚重;

  7、倒入调制好的鸭掌汁,拌匀。

  8、装盘以后洒上一些白胡椒粉,蒜香鸭掌就完成啦。建议浸在汤汁里过一晚或者几小时再吃,这样可以充分吸收了汤汁的鸭掌,会越入味。

  二、红烧鸭掌:

  所需材料:适量无骨鸭掌、油盐、葱、姜、大蒜、花椒、大料、干辣椒、料酒、冰糖、红烧酱油、生抽酱油。

  做法步骤:

  1、把买回的鸭掌,洗净。

  2、锅内加入水,淋入料酒,冷水下入鸭掌焯水,水开后煮2-3分钟,将鸭掌煮透,然后把鸭掌捞出,用温水洗净。须把鸭掌沥干水分,否则在炒制时易于溅油,做鸭掌焯水这一步是不能省的,做出的鸭掌没有腥味。

  3、锅内加入油烧热,将炒锅四周转动一下,使油沾满整锅。待油温变热后再倒入适量冰糖,把冰糖敲碎,敲散。小火搅动冰糖,使冰糖整体变成液态状。

  4、下入葱段,大料,姜片,干辣椒,蒜粒,花椒,均匀翻炒,加入鸭掌,翻炒之时较易溅油,须小心被烫到。

  5、淋入热水,水量和鸭掌平齐便可,再放入料酒,酱油,生抽,白胡椒,大火进行烧开,转为小火熬制。

  6、烧制剩下少量汤汁之时,加入盐,大火收汁便可,末后收汁时候可不要收的过干,留少量浓汁,一盘色泽红亮,味美的红烧无骨鸭掌便做好了。