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口味佳色泽迷人的无骨鸭掌做法
- 2021-09-22-

  一、琥珀鸭掌:

  主料:适量无骨鸭掌。

  调料:适量酱油、白砂糖、料酒、植物油、八角、桂皮、香油、卤汁、大葱、姜。

  做法:

  1、鸭掌先用清水洗净,剪去爪尖;

  2、锅内备水,烧沸后投入鸭掌略煮片刻,撇去浮沫,捞出放在盆内;

  3、再另起锅,加水及鸭掌,葱结,姜片,黄酒,旺火烧沸后,改用小火把鸭掌煮熟;

  4、鸭掌捞出用酱油均匀地抹一下,炒锅内倒油烧到八成热,投入鸭掌,炸到皮缩起皱后捞出沥油;

  5、炒锅加老卤,酱油,白糖,茴香,桂皮及适量原汤,烧煮后投入鸭掌,烧到入味,色泽深红时,捞出拌香油,冷却后即可食用。

  二、烤制无骨鸭掌:

  具体的做法步骤如下:

  1、原辅材料验收、保管及选别:使用验收合格的鸭掌,进行冷冻保管,使用以前进行选类;辅料包括有调味品、八角花椒、葱姜、亚硝酸钠和爆烤鸭香精。

  2、鸭掌预处理:将去骨鸭掌解冻后进行清洗,并剪去杂质和指甲。

  3、辅料预处理:将调味品按照配料比例称重后及时加盖;将八角、花椒再次选后,用水冲洗;把葱姜进行清理、清洗,姜表面去皮。

  4、滚揉腌制:将鸭掌及辅料进行滚揉腌制1-2h,滚揉后放入预冷库进行腌制6-8h。

  5、糖渍:将糖进行稀释并均匀包裹住鸭掌。

  6、烘烤:将鸭掌分推在烘箱的烤盘中进行烘烤,烘烤时间温度为80℃以上烘烤。

  7、包装消菌:将烘烤好的鸭掌进行真空式包装,然后放入真空消菌锅中进行消菌。

  该烤制无骨鸭掌的制作工艺,制得的鸭掌口味佳、色泽迷人,皮质酥脆、香味四溢,而且卫生,便于存储与携带,适合多类人群使用,能够达到多数人的要求。